¿Por qué cuando caliento una pizza en el horno, ésta sale caliente y el papel de plata no?

El papel de plata y la pizza, dentro del horno, alcanzan la misma temperatura, no nos engañemos, lo que sucede es que al sacar la pizza del horno, el papel de plata se enfría muy rápidamente. Por cierto, lo llamamos “papel de plata” por su aspecto plateado pero en realidad no es papel, ni es de plata, es una fina lámina de aluminio.

Vamos por partes. La pregunta se centra en el uso del papel de aluminio para evitar que la  pizza se pegue a la bandeja al ponerla en el horno, pero existen muchas otras aplicaciones en las que resulta igualmente útil. El papel de aluminio aísla los alimentos de la luz o del contacto con el oxígeno, evita que se mezclen los olores y los sabores, protege a los alimentos secos de la humedad, evita que ciertos alimentos pierdan la humedad al cocinarlos al horno, etc.

En el caso de la pizza y, en general, de los alimentos que se cocinan en el horno, entran en juego tres  partes fundamentales y las tres tienen comportamientos diferentes frente al calor, son: la masa de la pizza, o de la comida que estemos cocinando, la lámina de aluminio y el aire que entra  en contacto con ellos.

Todos sabemos que hay sustancias que acumulan el calor y lo conservan durante mucho tiempo ¡quién no se ha quemado la lengua alguna vez al tomar una patata asada! Otras sustancias, en cambio, acumulan poco calor y lo pierden rápidamente. Con esto ya tenemos  dos fenómenos físicos  que intervienen de distinta forma: la acumulación de calor, por un lado, y la mayor o menor facilidad para perderlo, por otro.

La masa de la pizza, tiene un espesor considerable, comparado con el espesor de la lámina de aluminio, contiene además  mucha agua, tanto en la masa como en los ingredientes que ponemos en ella, y el agua es una sustancia que necesita una gran cantidad de calor para que suba su temperatura. El aluminio, en cambio, necesita menos calor que el agua para alcanzar la misma temperatura y, como hay poca cantidad de aluminio porque la lámina es muy fina, el calor que acumula es mucho menor.  Hay una propiedad física que se denomina “capacidad calorífica” y que da cuenta de la cantidad de calor que necesita una sustancia para elevar un grado la temperatura.

En cuanto a la capacidad para ganar o perder el calor acumulado cuando se sacan ambos del horno, el aluminio pierde el calor mucho más fácilmente, unas cuatrocientas veces más rápido que el agua.

Ya tenemos los ingredientes, así que, comencemos el experimento. Metemos la pizza, colocada  sobre el papel de aluminio para que no se pegue, dentro del horno a 200 grados centígrados y la dejamos  allí  hasta que se haga. Todos los cuerpos que hay en el interior del horno se van calentando y con el tiempo todos alcanzan la misma temperatura, así pues, en cuanto a la temperatura se refiere, no hay diferencia entre la pizza, el aluminio o el aire del interior del horno.

Cuando la pizza está hecha, abrimos el horno para sacarla  y ¿qué sucede entonces? El aire caliente escapa rápidamente del interior y es sustituido por  una corriente de aire frío. Ese aire ambiental entra en contacto con todo lo que hay dentro del horno y todo lo que hay en el interior comienza a perder calor. La masa de la pizza, que tiene mucho calor acumulado, va calentando el aire que entra en contacto con ella pero, como conduce mal el calor, se enfría muy lentamente. Es mejor no tocarla con los dedos porque nos quemaremos.

El papel de aluminio es otra historia. Como tiene poca masa y muchísima superficie, el aire que entra en contacto con él se calienta y le roba rápidamente  el poco calor que almacena. En pocos segundos, el papel de aluminio se enfría.  Si tocamos el papel que sobresale bajo la pizza y no está directamente en contacto con la masa, descubriremos que está a temperatura ambiente. Al entrar en contacto con la piel -recordemos que nuestros dedos también están fundamentalmente compuestos de agua- el poco calor que acumula el aluminio pasará a la piel pero, si produce algún daño, es tan superficial que apenas  lo notamos.

¿Y qué sucede con el aluminio que está en contacto directo con la masa de la pizza al exponerlo al aire? Como el aluminio transmite muy bien el calor, inicialmente estará tan caliente como la pizza porque, aunque el aluminio pierde rápidamente el calor, la pizza se encarga de renovarlo. El resultado es que nos quemaremos,  pero no tanto como al tocar la masa desnuda. El aluminio transmite rápidamente el calor a los alrededores y se enfría, entonces, el calor de la masa que está en contacto con él fluirá hasta el aluminio para calentarlo pero, como la pizza transmite mal el calor, ese flujo es más lento y  la superficie de pizza en contacto directo con el aluminio se mantendrá más frío que el resto de la masa. Así pues, la zona en contacto con el aluminio estará caliente pero no tanto como la masa de la pizza.

Resulta curioso el hecho de que la misma facilidad que tiene el aluminio para perder calor, la tiene para ganarlo cuando se mete en el horno. En ese caso el aire está más caliente, transmite el calor al aluminio y éste a la pizza, por esa razón, dentro del horno, la base de la pizza se quema antes que la superficie de arriba. De todas formas, cuando se trata de sacar cosas del horno, más vale tener cuidado.

Referencias:

http://cienciaes.com/ciencianuestra/2009/11/12/-por-qu-cuando-caliento-una-pizza-en-el-horno-sta-sale-caliente-y-el-papel-de-plata-no/

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